¿De dónde viene la leche?

La procedencia de los lácteos en Colombia se origina, según estimaciones de la FAO de las aproximadas 7 millones de cabezas de ganado productor de leche durante 2018, un aumento considerable partiendo de que en 2008 había 4 millones de estos animales para producción del alimento. Esto es aproximadamente 1 cabeza de ganado productora de leche por cada 7 habitantes de Colombia.

Figure 1: Cantidad de cabezas de ganado por año

Debe tomarse en cuenta que existen dos tipos de animales bovinos productores de leche, aquellos cuyo único propósito es producir leche, y aquellos que tienen doble propósito: la producción de carne y de leche. Las primeras son las que contribuyen fundamentalmente a la producción de este alimento en el país.

El departamento con mayor cantidad de ganado bovino es Antioquia, con 3 millones de reses para 2018 según cifras de la Federación Colombiana de Ganaderos (Fedegán). Le sigue Córdoba y Casanare con aproximadamente 2 millones de reses cada uno.

Cantidad de ganado por departamento en Colombia

La producción de un solo litro de leche tiene un costo aproximado de $793 según Fedegán, y es mucho más costoso producir en las regiones del Sur de Bolívar, Sur de Cesar y Santanderes, Antioquia, Eje Cafetero y Norte del Valle del Cauca que son regiones con la mayor cantidad de ganado bovino en todo el país, cuyos costos elevados de producción se pueden deber a distintos factores tales como los costos de producción de una leche de alta calidad composicional, así como los costos del pastoreo y la alimentación para los bovinos.

Figure 2: Costo producción de leche por sector

Lo que callan los productores

Existe una distinción entre la producción de leche y el acopio de la misma, es decir aquella leche que es trasladada para ser procesada en centros de pasteurización de las industrias para luego ser comercializada.

La cantidad de leche que no pasa por un proceso de acopio es más de la mitad de la producción de la misma según Fedegán, lo que quiere decir que a pesar de producirse, la leche puede no estar pasando por un proceso de pasteurización en el país, debido a que es consumida por los mismos productores o vendida de manera “informal” (para consumo sin pasteurizar).

Figure 3: Producción y acopio de leche por año

Sin embargo, existe un aumento considerable en los procesos de acopio de la leche en el país, se ha pasado de 2.700 millones de litros de leche para acopio en 2008 a 3.400 millones en 2018 y de 7 millones de litros de acopio al día a 9 millones diarios según datos de la Unidad de Seguimiento de Precios de la Leche del Ministerio de Agricultura.

Los departamentos de Colombia donde más se realiza acopio formal son Cundinamarca, Antioquia, Boyacá, Caldas, Cauca, Nariño, Quindío, Risaralda y Valle del Cauca, con un promedio mensual de 206 millones de litros de leche desde enero de 2010 hasta abril de 2019.

La segunda región abarca Santander, Norte de Santander y las regiones Caribe, Pacífico, Orinoquía y Amazonía, que se caracteriza por realizar producción de doble propósito (leche y carne) y cuyo acopio mensual de leche es de tan solo 54 millones de litros desde enero de 2010 hasta abril de 2019.

Figure 4: Regiones por acopio en Colombia

Actualmente no existe en Colombia alguna restricción para la venta de leche cruda, ya que siendo el país un gran productor de este alimento y estando el consumo tan integrado a la cultura, los intentos de regulación de los Ministerios de Agricultura y de Salud han sido detenidos. Y las industrias, aunque algunas cuenten con producción propia de leche cruda, dependen directamente del pequeño productor.

El análisis de calidad láctea se encuentra establecido en la Resolución 017 de 2012, mediante la cual se dicta el precio a pagar por la leche cruda dependiendo de su calidad, es decir, la cantidad de Grasa, Proteína, Sólidos Totales y Unidades Formadoras de Colonias (UFC) del producto crudo.

Un factor, que permite que al productor se le pague una suma mayor, es que exista menos presencia de células somáticas y UFC que indican la calidad higiénica de las vacas y de las herramientas usadas para ordeñar.

La calidad composicional de la leche en Colombia ha tenido un aumento en cuanto a la cantidad de grasas y proteínas que tiene el producto, especialmente ha disminuído la cantidad de sólidos totales y UFC, que son las que reducen la calidad de los alimentos lácteos a nivel internacional.

A un productor de leche se le paga en la actualidad $1.103 por litro del producto, esto es 3,2% más de lo que se le pagaba en 2018. El departamento donde se paga de manera más considerable a un productor es Córdoba, seguido de Sucre y Quindío, departamentos que más producen leche en el país.

Figure 5: Variación precio pagado por litro al productor

Teniendo en cuenta lo pagado -$1.103- respecto al costo de producirla -$793-, a un productor de leche en Colombia le queda como ganancia $310 por litro de este producto. Una gran diferencia respecto a lo pagado por los consumidores de leche en el país quienes solamente en 2012 tenían que pagar $1.753 pesos por unidad láctea, lo que quiere decir que las industrias que pasteurizan y comercializan la leche están recibiendo más del doble de lo que los mismos productores. En la actualidad, una bolsa de leche de 1,1 litro en Colombia puede costar aproximadamente $2.500 pesos, lo que quiere decir que la industria láctea está ganando más del doble de lo pagado al productor.

Quiénes toman leche

Según Fedegán, el consumo de leche por habitante en Colombia para el año 2018 fue de 148 litros por habitante. Aproximadamente 3 litros más por habitante que en 2017.

Según la Encuesta Nacional de Situación Nutricional, en el caso de los recién nacidos en Colombia un porcentaje muy pequeño recibe leche de vaca o de algún otro animal, pero de los 8 a los 15 meses de vida, este alimento se consume de manera considerable por los menores de edad.

Los niños de entre 1 a 4 años de edad consumen en promedio 286,3 gramos de leche al día. De 3 a 4 años de edad se consume leche entre 1,3 y 1,4 veces al día. Los menores entre 5 y 12 años consumen aproximadamente 1 vez al día leche. Entre los 13 y los 17 años el consumo es de aproximadamente 0,8 veces al día. Y de 18 a 64 años de edad el promedio de consumo también es de 0,8 veces al día.

Según datos del Departamento Nacional de Estadísticas, la ciudad que más se abasteció con 33 mil kilogramos de leche pasteurizada es el mercado mayorista Granabastos de Barranquilla, con leche procedente de Bogotá, luego sigue Mercasa en Pereira, con leche de Cajicá (33 mil kilogramos), Zipaquirá (22 mil kilogramos) y Chía (20 mil kilogramos).

La soberanía alimentaria láctea

A pesar de que las industrias dependen directamente de la pequeña producción dentro del país, también pueden recurrir a la importación de leche, tan solo en el mes de abril de 2019 según Fedegán se importaron 3.919 toneladas de leche.

Figure 6: Importaciones y exportaciones

Las importaciones en muchos casos se pueden deber a que la producción de leche en Colombia no es estable ni constante en todas las épocas del año, especialmente se ve un aumento en las importaciones de inicio de año debido a la poca producción de lácteos en esa época, que corresponden al verano y las sequías en todo el territorio nacional.

Esta razón es proporcional a las exportaciones, tan solo 132 toneladas de leche se vendieron a otros países en abril de 2019. A inicios del año la producción de leche decrece considerablemente.

A lo que se podría llegar es que Colombia en el espectro internacional de producción de leche tiene unas exportaciones considerablemente menores que importaciones, es decir, que no es un gran comercializador a nivel internacional, y por lo tanto el consumo de leche dentro del país en muchos casos puede provenir de otros lugares del mundo.

La importancia del reconocimiento de donde proviene la leche que se consume es fundamental, ya que la producción de leche por sí misma puede implicar unos modos de relacionamiento con la producción del campo en Colombia que esperamos cada vez permita que los productores tengan mayores garantías de continuar sus labores y seguir alimentando Colombia de la vaca a la mesa del desayuno.

Esta historia forma parte de la investigación regional “La leche prometida”, liderada por la red de Periodistas de América Latina para la Transparencia y la Anticorrupción (Red PALTA), que integra La Diaria de Uruguay, El Faro de El Salvador, Ojo-Publico.com de Perú, Datasketch de Colombia, La Nación de Argentina, PODER de México y OjoConMiPisto de Guatemala.