Glosario de El gran libro de la cocina colombiana.

A
Arteza o Artesa: Recipiente que se usa para amasar el pan.
Aliño: mezcla de especias y otros condimentos.
Almidón de achira: Es el almidón que se extrae de la canna indica, una planta suramericana conocida también como sagú. Se usa principalmente para los bizcochos de achira, típicos del Huila.
Amero: Hojas de la mazorca con las que se hacen los envueltos de mazorca.
Almirajo: Es una fruta globosa de la familia del zapote, es típica de la región del pacífico.
Almizcle: Sustancia de fuerte olor.
Arazá: Fruto originario de la región amazónica occidental.
Azahar: flor del naranjo.
B
Babilla: Caimán joven.
Badea: Fruta perteneciente a las frutas de la pasión.
Barbatusca: Es un flor producida por el árbol de barbatusca.
Batea: recipiente grande de madera, de forma circular u oblonga, y sin asas.
Bija: Achiote.
Bijao: El nombre de la planta Calathea lutea cuyas hojas son usadas para hacer envueltos, tamales o hallacas.
Bizcocho: En Colombia el bizcocho es el nombre que se da a las colaciones y galletas saladas, como las achiras o los bizcochos de manteca. Aunque esta denominación aún se usa, es más común que entre las nuevas generaciones sirva para designar tortas.
Bizcochuelo: En Colombia se llamaba bizcochuelo a las masas dulces con las que se hacen las tortas.
Bofe: Pulmón de las reses destinado a consumo.
Buche: Bolsa membranosa que forma parte del sistema digestivo en algunos animales.
Budare: Plancha de hierro o barro.
Bulbo: Es toda planta que almacena su ciclo de vida completo en una estructura de almacenamiento subterránea.
Burro: Además de ser el animal mamífero es la pirámide con palos altos en la que en el centro se le pone el fuego.
C
Cachapa: Arepa elaborada con maíz jojoto.
Cachaza: Espuma del guarapo cuando empieza a cocerse, o espuma de una sopa o preparación. También se le llama así al aguardiente brasileño.
Cachicamo: Armadillo.
Calado: Galleta salada y seca, a veces enriquecida con mantequilla. En Argentina se lo conoce como galleta marinera o náutica y en inglés como sea biscuit.
Cananguchos: Fruto de la palma del canangucho.
Carambolo: Es una fruta exótica que cuando se corta tiene forma de estrella.
Carantanta: Pega de la cocción del maíz.
Carapacho: Cubierta o envoltura rígida, que protege el cuerpo de las tortugas y crustáceos.
Carne serrana: Es carne de res o cerdo conservada en salmuera de sal de nitro.
Casabe: Arepas grandes de harina de yuca.
Catanga: Canasto.
Caguinga: Cuchara de palo.
Cedazo: Colador rígido hecho con crin de caballo o venas de hojas de palma.
Chachafruto: Fríjoles en su vaina.
Chambero: Camarón pequeño de marea.
Charapa: Tortuga pequeña y comestible.
Chaupiza: Es un pescado muy pequeño del río Guapi.
Chicoria: Cilantro.
Chigua: Fruto de la palma de chigua.
Chillangua: Cilantro cimarrón.
Chimbilaco: Pescado ahumado.
Chinchulín: Tripas de res.
Chipichipi: molusco marino comestible.
Chontaduro: Fruto de la planta del chontaduro.
Chugua: El tubérculo de la planta ullucus tuberosus. Usado en platos como el cocido boyacense. Sus hojas también se consumen. No está relacionado con las papas.
Chulquín: El cogollo de la caña brava. Usado en la cocina caucana.
Clavetear: Acción de introducir clavos de olor en unos orificios.
Cidrayota: Fruto de la planta cidrayota.
Cilantro cimarrón: El eryngium foetidum es una hierba aromática usada en la cocina caucana y vallecaucana. Su aroma recuerda al cilantro común pero es más fuerte. Ver también chillangua.
Cogollo: Parte interior que es la más apretada, blanca y tierna de algunas plantas, como la lechuga y otras hortalizas.
Copoazú: Fruto originario de la amazonía y centro de suramérica.
Cremor tártato: Nombre común del bitartrato de potasio, un agente ácido usado con varios fines en la culinaria, especialmente para estabilizar las claras de los huevos al hacer merengue, ligar jaleas y prevenir la cristalización de los caramelos.
Cucha: Pescado de río.
Curuba: Fruto del passiflora tripartita, una planta enredadera pariente del maracuyá y la granadilla. De sabor predominantemente astringente, es usada en Colombia para hacer sorbetes y saborizar esponjados.
Cuy: Nombre de origen quechua del roedor cavia porcellus. Su carne es consumida tradicionalmente en las áreas de influencia del antiguo imperio inca. En el caso de Colombia, el departamento de Nariño.
D
Dentón: Pez marino de hasta 1 m de longitud, color gris plateado con reflejos, cuerpo ovalado y comprimido, aletas espinosas, cabeza y escamas grandes, y algunos dientes salientes en forma de colmillo.
Dumplings: Masitas de harina y en ocasiones mantequilla que se cocinan en agua para sumergirlas en las sopas. En Colombia son típicas del archipiélago de San Andrés y Providencia.
Desrrillar: Deshuesar.
F
Fariña: Harina granulosa de yuca brava (manihot esculenta).
Farofa: Harina granulosa de yuca brava (manihot esculenta).
Frijol tapajeño: Tipo de frijol oriundo de la región de Nariño.
Fruto del árbol del pan: originario del sudeste asiático, el fruto del artocarpus altilis llegó a las Antillas, donde su uso se popularizó en su cocina. El gran fruto verde contiene varias pepas grandes, carnosas. Es usado en el archipiélago de San Andrés y Providencia.
G
Gamitana: Nombre del colossoma macropomum, pescado de origen amazónico.
Gasapo: Camarón negro de río.
Grosella: Fruto pequeño y casi siempre rojo de un arbusto conocido como grosellero. Por extensión, cualquier pequeño fruto comestible de cualquier arbusto.
Guaca: Hierba aromática usada para el mute santandereano. Su sabor es picante e incluso puede adormecer la lengua. No debe confundirse con la guasca.
Guacharaca: El ave cuyo nombre científico es ortalis ruficauda. Propia de los bosques tropicales, hace un ruido vibrante, como el del instrumento al que le da su nombre, usado en el vallenato.
Guacuco: El molusco cuyo nombre científico es polymesoda arctata, propio de la costa caribe.
Guagua: El roedor de monte cuyo nombre científico es Cuniculus paca. Su carne es muy apreciada.
Guandú: La leguminosa cuyo nombre científico es cajanus cajan. Originaria de África, es usada en la cocina caribe.
Guasca: La galinsoga parviflora es una hierba silvestre propia de Suramérica. Su aroma particular es la razón por la que se usa principal o exclusivamente en Colombia para la elaboración del ajiaco santafereño.
Guatín: El guatín es el nombre que se le da a los roedores de monte, a las especies del género dasyprocta, mamíferos de mediano tamaño que habitan las selvas suramericanas.
Guayabita: Variedad de pimienta. En otras partes se conoce como pimienta gorda y pimienta dulce.
Gumarra: Gallina.
Guineo: Banano o banana.
H
Harina de sagú: ver almidón de achira.
Hibia: El tubérculo conocido como oxalis tuberosa. Se usa en el cocido boyacense.
I
Icaco: Fruto de la planta icaco.
Iguazas: Pato salvaje.
L
Labios de res: Los músculos que rodean la boca de la res.
Lejía: La ceniza que queda del fogón, cal, óxido de calcio.
Lisa: Pescado de la familia de los mugílidos.
M
Majaja: Es un bocadillo típico de la costa pacífica de colombia. Se trata de una arepa de choclo con panela raspada.
Malanga: Raíz de la planta cuyo nombre científico es colocasia esculenta.
Mañoco: Harina granulosa de yuca, similar a la fariña.
Marmita: Olla gruesa de hierro.
Mejorana: Es una hierba cultivada como condimento.
Milpezo: Fruto de la palma de socoromo o milpezo.
Moriche: Variedad llanera de palma.
Muncillá: Camarón colorado de río.
N
Nacume: Palmito criollo.
Naidí: Fruto de la palma de naidí o açaí.
O
Onote: Achiote.

P

Pajarilla: El bazo de la res.
Pataló: El pescado cuyo nombre científico es ichthyoelephas longirostris. También se conoce como besudo, besote, getudo, hocicón y jetón. Es una especie en peligro de extinción.
Pateburro: Molusco de gran tamaño usado en la cocina del pacífico y caribe.
Piandé: Un tipo de lagarto. Los huevos de piandé, según El gran libro de la cocina colombiana, «son el manjar preferido de los indios “cholos”, quienes [les] atribuyen el hecho de no sudar y la falta de vello en el cuerpo».
Piangua: El molusco cuyo nombre científico es anadara tuberculosa. Tiene su hábitat en los manglares del Pacífico, donde crece entre el barro. Allí es recogida para su consumo.
Piñuela: Fruto dulce con sabor similar a la piña.
Pirarucú: El pez cuyo nombre científico es arapaima gigas. Es un pez gigantesco de la Amazonia, el segundo más grande del mundo de agua dulce. Puede llegar a medir 3 metros. Se considera una especie vulnerable.
Pomarrosa: Fruto del árbol pomarrosa.
Ponche: Cerdo salvaje.
S
Salmuera: Salsa para aderezar ensaladas, que lleva como base vinagre y sal.
Sangará: Piangua grande.
Sábalo: Bocachico.
Seje: La palma cuyo nombre científico es oenocarpus bataua.
Soasar: Medio asar o asar ligeramente.
Socoromo: Fruto de la palma de socoromo o milpezo.
Sultán: Camarón blanco grande de río.
T
Trillado: Descascarado o pelado en la cubierta del grano, eliminando eliminando por pulimento las cáscaras.
Torcaza: Tipo de paloma.
Toyo: Es un tiburón joven, muy apreciado por los guapireños.
Tulizio: Armadillo blanco grande.
Tungo: Envueltos de arroz de los Llanos Orientales.
U
Ulluco: Chugua.
V
Vitoria: Calabaza.

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